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信貸台中西區信貸白酒勾兌本非 秘密 無需談 精色變
某白酒生產廠存酒車間內，工人正在檢查酒缸密封情況。新京報記者 秦斌 攝一提起白酒勾兌，很多消費者馬上會聯想到“三精一水”（即酒精、香精、糖精和純凈水），認為勾兌是一種減少成色、以次充好的欺詐行為，充滿安全隱患。其實，真正的“勾兌”是“白酒生產過程中一項非常重要而且必不可少的加工環節，是穩定產品質量的一個加工工藝過程”。勾兌技術是釀酒的點睛之筆中國酒業協會白酒分會副秘書長宋書玉介紹，傳統白酒要在特定的自然環境下才能釀造出來，並且是開放式生產，所以會受到環境、氣候、溫度和空氣中微生物的影響。一年四季交替，溫度會有變化，自然環境中的微生物也在變化，這就導致生產出來的酒，一年四季的味道是不一樣的。但是，賣到市場上的同一個產品，不可能一年四季有四個味道，而要保持口味的穩定性，就需要通過勾兌來解決。所謂“勾兌”，就是把不同季節、不同車間、不同年份、不同口味的白酒互相摻在一起，使之保持穩定的品質和口感，然後投放市場。需要註意的是，傳統的勾兌工藝是以酒兌酒，不外加任何東西。宋書玉說，中國傳統白酒有十一個香型，每個香型的產品都有自己的標準，而其中必不可少的是非常明確的兩句話：嚴禁添加非自身發酵物質、嚴禁添加食用酒精。“也就是說，這裡面沒有食用酒精和添加物，都必須用純粹原生態的酒，來互相調配。”宋書玉認為，白酒生產過程中，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術可以說是釀酒的點睛之筆。而各種國際著名的蒸餾酒，如五糧液(000858,股吧)、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等，都是用高品質的基酒勾兌出來的。調酒大師就像美食大廚每一款備受市場推崇的白酒產品背後，都站著一個調酒大師。比如西鳳酒“國典鳳香”就是由首批中國釀酒大師、國傢級白酒評委、高級食品安全師賈智勇先生親手勾調而出。郎酒一系列產品的推出，也離不開郎酒集團公司酒體中心主任、國傢級白酒評委沈毅等人的努力。沈毅表示，勾調分為勾兌和調味，勾兌在前，調味在後。勾調後，酒就成型瞭。勾調工藝很大程度上決定瞭酒的品質。每個酒廠，都有調酒師。這相當於餐飲企業的廚師，一樣的食材，不同的廚師做出來的菜，口味、風格、檔次就不同。因此可以說，基酒重要，調酒師更重要。陜西國典鳳香營銷公司董事總經理林石興表示，勾調是大酒廠的核心技術，就像再好的食材也需要好廚師。小的酒廠，雖然可能有很好的基酒，但調酒師欠缺，做出來的酒口感就不好。一般來說，大酒廠調酒師比較多，可以把不同口味和各種年份的酒，按消費者需求，勾調到一起，變成一種非常適宜當下飲用的酒。勾調過程勾兌是定型，調味是錦上添花沈毅 郎酒集團公司酒體中心主任、國傢級白酒評委白酒勾調分為“勾兌”和“調味”。勾兌是酒與酒的摻兌，即將不同類型的酒摻在一起。勾兌的目的是出廠酒產品質量穩定，就像修一棟樓，主體結構出來瞭，樓的樣子也就確定瞭。這個勾兌，就相當於確立酒的骨架。第二個環節是調味，相當於對酒進行精加工，要用功能性特別強的調味酒，比如說在窖池的不同部位發酵的酒。醬香型酒有窖面醬香，可以增強醬味突出風格；濃香型酒有窖底香，窖的底部是泥，因為生香和泥的關系是很重要的，所以濃香型酒有老窖的說法。窖底的那部分調味後，增加酒的放香。勾兌是對酒體恒定質量的一個保證，調味是一個修飾，錦上添花的作用。一般情況下，酒廠裡邊做勾兌和調味的調酒師是分品種的，比如，做郎酒紅花郎的人基本上都是穩定的，就一個人在做，這可以保證酒的口味一致性。優選配小樣，品評定大樣林石興，陜西國典鳳香營銷公司董事總經理勾調不同年份的酒，調酒師會在實驗室裡，拿各種年份的酒勾調在一起，做各種實驗，以期找到一個好的產品。不斷實驗後，勾調出一個比較滿意的小樣，然後進行口感測試。做口感測試要得到專業評委的認可。之後就可按照小樣的比例來放大樣，再放足一兩個月，才會灌裝酒投放市場。小樣勾兌、大樣勾兌均由專業勾兌師進行，采用優選法選配小樣配方，然後經過評酒委員會品評篩選定樣。一般來說，一個大酒廠，每年勾調出來的小樣有成千上萬種，但真正被認可並投放市場的產品，則鳳毛麟角。新挑戰計算機無法取代調酒師沈毅 郎酒集團公司酒體中心主任、國傢級白酒評委目前，不少酒企引進瞭計算機勾兌。計算機勾兌是基於檢測技術的發展進步而來的。現在有一種檢測儀器叫GTCO，GC是氣相測譜儀；O是聞香儀，它就相當於是電子鼻，可以聞出酒揮發出來的香氣成分。現在這個檢測儀器的精度和檢測的全面性，還不能取代調酒師，因為電子鼻和人的鼻子，差距還是比較大的，人能聞出來的香氣種類比電子鼻多得多，而且香氣的最低含量，人能聞得出來，電子鼻卻聞不出來。計算機檢測的先進性還有待於進一步提高，現在則隻能給人做一個輔助的參考。另外，酒本身屬於食品領域，食品就是要入口，入口就非常強調給人感官的享受，它有外形，有柔軟度，有黏稠度，有香味，這都是計算機檢測無法替代的。再者，人對食品信息的捕捉，除揮發性香氣以外，還有柔軟度等物理方面的感受，而食物入口以後與唾液融合的混合味道是很復雜的，也難以被計算機掌握。酒也是一樣，入口柔不柔和，還有酒在口腔當中觸覺的感受，計算機都不能體現。因此，至少現在來看，職業調酒師還是無可取代的。新標準將制訂食用酒精使用標準宋書玉，中國酒業協會白酒分會副秘書長我們協會今年有一個計劃，就是制訂食用酒精使用的行業標準。實際上，真正用安全可靠的食用酒精調配的酒，也可以積極倡導，其生產成本低，可以做到價廉物美。消費者還要更新一個認識，不要談“精”色變。實際上，大多數用食用酒精調配的酒也是安全的。首先，現在的酒精也是玉米生產的，也是純正的糧食生產的，隻是其釀造工藝與中國傳統的釀酒工藝不一樣。用食用酒精調配白酒也有一個好處，就是其味道可以保持穩定性，不會四季不一樣。var page_navigation = document.getElementById('page_navigation');if(page_navigation){ var nav_links = page_navigation.getElementsByTagName('a'); var nav_length = nav_links.length;//正文頁導航加突發新聞 if(nav_length == 2){ var emergency = document.createElement('div');emergency.style.position = 'relative';emergency.innerHTML = '
新聞來源http://news.hexun.com/20信貸代書借款13-04-09/152944076.html
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